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Wasser als Grundstoff für Bamberger Bier

Ohne Wasser geht in den Bamberger Brauereien gar nichts, schon gar kein Bier.

Seit 1516 schreibt das Bayerische Reinheitsgebot vor, dass zur Herstellung von Bier nur Malz, Hopfen und eben Wasser verwendet werden darf. In Bamberg kann man sogar bereits seit 1489 auf ein eigenes Bamberger Reinheitsgebot verweisen.

Wie die meisten Bamberger Brauereien so haben auch wir Keesmänner einen eigenen Haus-Brunnen. Das Brauwasser aber, das in unsere Biere fließt, kommt wegen seiner mikrobiologischen Güte von den Stadtwerken Bamberg. Das ist das Beste, was einem Schluck Wasser in Bamberg passieren kann…, denn aus Wasser wird ein edler Tropfen, versetzt man es mit Malz und Hopfen!

Wenn man um die chemischen Prozesse beim Bierbrauen weiß, dann könnte man sich zumindest vage vorstellen, das übliche Gerstenmalz durch andere Stärkelieferanten zu ersetzen. Sagen wir, durch Mais oder sogar Kartoffeln. Auch Hopfen, der als eine Art Gewürz zum Sud gegeben wird, könnte man durch andere Aromageber ersetzen. Aber Wasser? Ohne Wasser – kein Getränk! Und darum steht Wasser auch am Anfang unseres Bierbrau-Prozesses.

Wasser aufbereiten – vom „Stadtwasser“ zum „Brauwasser“

Bevor es mit dem Brauen losgeht, bereiten wir das gelieferte Stadtwasser in der hauseigenen Wasseraufbereitungsanlage vor. Denn obwohl das gelieferte Wasser von sehr hoher Güte ist, ist die Gesamthärte – der Kalkgehalt – im Bamberger Wasser zu hoch für unsere Biere.

„Umkehrosmose“ nennen wir den Prozess, bei dem das Wasser komplett enthärtet wird. Eine dünne Membran trennt dabei das frische Stadtwasser von vorbeigeleiteten Salzkonzentraten. Durch diese Membran wandern dann – unter Druck – beim Vorbeifluss im Wasser gelöste Salze.

Prüfung der Wasserqualität.

Anschließend wird das gewonnene Reinwasser mit Rohwasser wieder solange verschnitten, bis die sogenannte Nicht-Karbonathärte hoch genug ist. Zum Brauen benötigen wir ein leicht saures Milieu, also einen pH-Wert von etwa 6 bis maximal 7 . Schließlich haben wir, was wir am Anfang jedes Bierbrauens brauchen: Brauwasser!

Den „Sud“ einbrauen – von der Maische zur „blanken Würze“

Je nach gewünschter Biersorte wird nun die Maische angesetzt. Dabei wird geschrotetes Malz mit warmem Brauwasser im Maischebottich vermischt; je nach Sorte wird die Maische von 35 Grad in mehreren Stufen auf 78 Grad erwärmt. Im Malz enthaltene Stärke wird auf diese Weise mit Wasser gelöst und durch im Malz vorhandene Enzyme in verschiedene vergärbare Zucker zerlegt. Gleichzeitig werden beim Maischen die Eiweiße (Proteine) des Malzes aufgespalten. Diese Proteine sind bereits entscheidend, damit auf dem Seidla später auch eine schöne Schaumkrone sitzt! Hier spielt wieder die Qualität und der richtige pH-Wert des Brauwassers eine wichtige Rolle, damit sich die erwünschten Enzyme wohl fühlen und ihre Wirkung voll entfalten.

Nach etwa zwei Stunden wird die Maische im Läuterbottich gefiltert, oder „geläutert“. Die zu Boden gesunkenen Spelzen der Gerstenkörner dienen uns dabei als Filtergrund. Das gefilterte Resultat ist eine Malzzuckerlösung: die sogenannte „blanke Würze“.

8000 Liter
Brauwasser für einen Sud

Diese wird in der Sudpfanne gekocht; dabei wird der Würze auch der Hopfen hinzugegeben. Für einen einzigen Sud verwenden wir rund 8000 Liter Brauwasser aus dem Wassernetz der Stadtwerke, und lediglich je nach Sorte bis zu 15 Kilo Hopfen. Pro Jahr brauen wir bei Keesmann rund 200 Sude.

Durch das Würzekochen wird der Sud sterilisiert, was Bier im Mittelalter zu einem wahren Wellness Drink machte. Denn Brunnen waren oft verkeimt, der Genuss von Brunnenwasser machte – im Gegensatz zum Bier – krank. Bier hatte außerdem weniger Alkohol als Wein, sogar als Kindergetränk fand man es geeignet.

Außerdem wird nun durch Verdampfung die Stammwürze eingestellt, also der Zuckergehalt festgelegt, unerwünschte Aromastoffe werden ausgedampft und die Hopfenbitterstoffe gehen in Lösung.

Nach dem Kochen wird der Sud auf acht Grad, die sogenannte Anstelltemperatur, gekühlt.

„Durst wird durch Bier erst schön!“
Christian Lange, Diplombraumeister aus der Brauerei Keesmann

Hefe macht den Sud zum (Jung)-Bier

Von „Bier“ sprechen Brauer erst, nachdem durch das Zugeben von Hefe der Gärungsprozess gestartet wird. Die Hefe verstoffwechselt die vorhandenen Zucker aus der Würze, dabei entsteht die im Bier übliche Kohlensäure und Alkohol. Die Gärung des sogenannten „Jungbiers“ dauert bei uns rund 7 Tage. Anschließend reift das Bier fünf Wochen bei 0 Grad in geschlossenen Tanks. Dabei klärt sich das Bier zum Teil auf natürliche Weise selbst. Die restliche Hefe wird mit einem Kieselgurschichtenfilter entzogen, bevor unser Herrenpils, unser Helles, das Sternla Lager oder – gerade jetzt zur 5. Jahreszeit! – unsere Bockbiere von den großen Drucktanks in die Fassfüllerei und Flaschenfüllerei fließen. Ausnahme ist die Weisse, die nach erfolgter Hauptgärung eine zweite Gärung in Flasche oder Faß erfährt.

6 Liter
Trinkwasser stecken in einem Liter Bier

Von den über 1000 Bieren, die im Bierland Oberfranken gebraut werden, werden übrigens nur wenige mit dem ausgezeichneten Bamberger Stadtwasser gebraut… Rund sechs Liter Stadtwasser stecken in einem Liter unseres Biers. Darum hilfts beim Durstlöschen auch viel besser als reines Wasser… Zum Wohl!

Über den Autor

visage

Christian Lange

Durst wird durch Bier erst schön!“ Christian Lange hat das Brauhandwerk bei der Neumarkter Lammsbräu und der Brau- und Lebensmitteltechnologischen Fakultät der TU München gelernt, die im traditionsreichen Weihenstephan bei Freising beheimatet ist. Der 35-jährige Diplombraumeister braut seit 19 Jahren Bier, seit 2011 bei der Brauerei Keesmann in der Bamberger Wunderburg. Wenn er nicht am Sudkessel steht, radelt der bekennende Club-Fan gern quer durchs Bamberger Umland.

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